Tête: Allongée, terminée par un museau pointu et retroussé. On observe 4 barbillons courts en position infère.

Nageoires: Position infère, très caractéristiques, qui contribuent à accentuer le caractère archaïque de la morphologie de l'esturgeon; la dorsale, très reculée, s'implante au niveau de l'anale et la caudale, hétérocerque, dissymétrique, présente un lobe supérieur pointu et développé

Taille: Peut atteindre 3,50 m pour un poids de 150 kg.

Dans le Léman: Ce n'est pas un poisson du lac, mais il semble qu'une pisciculture en a relâché une fois, car depuis quelques années, quelques pêcheurs ont de temps en temps la surprise d'en remonter un dans leurs filets. Par contre je ne connais personne qui en aient vus en plongée.

Nourriture: Invertébrés.

Reproduction: Lors de la reproduction, au début du printemps, il quitte les eaux marines et remonte frayer en eau douce. La femelle pond de 100'000 à 200'000 œufs qui constituent le prestigieux caviar. A l'age de 2 ans, les jeunes regagnent la mer.

Intérêt culinaire: Chair savoureuse; œufs très prisés.